هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80% من البروتين المحتوى في بذرة القمح. يتوفر بنسب معيّنة في دقيق القمح، الشعير، الجاودار والشوفان، يُستخرج الغلوتين بطرق منها تمرير النشاء في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يُعجن تحت الماء فيترك مادة الغلوتين. يُستخدم الغلوتين في عدة حاجات كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز.

بعض الأشخاص لديهم حساسية للغلوتين. ورغم أنه يُعدّ مصدرًا غذائيًا هامًا للبروتين، يسبّب مشاكل في الجهاز الهضمي في ما يسمّى مرض التجويف البطني (الأحشاء) celiac disease، وهو اضطراب مناعي ذاتي، يحفز الغلوتين على ظهور أعراضه.

الأغذية التي تحتوي على الغلوتين:
1. طحين القمح وكافة منتجاته مثل: البرغل والفطائر والكيك والخبز العادي والبسكويت والغاتو.
2. طحين الجاودار.
3. منتجات الشعير.
4. شراب القمح والشعير والبيرة وإن كانت خالية من الكحول.
5. الشوفان وإن كان لا يحتوي على الغلوتين، لأنه قد يختلط به أثناء التصنيع.
6. ملوّنات الكراميل.

الأغذية التي لا تحتوي على الغلوتين:
1. اللحوم بأنواعها مثل اللحوم الحمراء والأسماك والدجاج، مع التنبيه إلى أن بعض الأطباق مثل طبق الدجاج المقلي تحضر بوضع الدجاج واللحوم في دقيق القمح، وهذه الأطباق يجب تجنّبها.
2. معظم منتجات الألبان.
3. الفاكهة والخضار.
5. البطاطا.
6. الأرز.
7. بعض أنواع الطحين المعدّة من الذرة أو الأرز.